Menaces Sociales : Un Métier qui risque de disparaître.

Lundi 15 Août 2011

CHARCUTIER.

Selon d'anciens chiffres début 2000, le secteur de la charcuterie représentait 80 000 tonnes de produits finis et en valeur 800 000 000 €.

La rentabilité de ce produit est minimum 70 % du prix final ou plus de 200 % du prix de revient, compte tenu du faible prix payé aux éleveurs, ce marché n'est pas structuré par l'amont mais par diverses pressions en aval; immobilier, culture de l' "ANTI" Anti gras, anti tabac, anti alcool, cultes divers, et diverses mais persistantes pensées avariées.

Ce secteur est en chute libre, d'une part par la pression immobilière en milieu urbain, il devient intéressant de cesser une activité surtout si la retraite approche.
D'autre part, le prix constamment en hausse de ces denrées au rayon coupe (+ 65% de surcoût) dans les magasins dit : Super et Hyper, à obligé à la réduction de production jusqu'à 10% par an début de la décennie 2000.




Les pâtés.

Les pâtés ne représentaient qu'un quart de l'ensemble en poids et les produits nobles; jambon et épaules faisant l'appoint.


Les pâtés souffrent d'une image inadéquate, la baisse
enregistrée en 2003 est une nouvelle fois liée aux problèmes structurels sauf que les résultats ne sont guère meilleur au libre service. Preuve que l’offre actuelle ne répond pas complètement aux attente des consommateurs. Sur les douze derniers
mois, les pâtés représentent 21873 tonnes au rayon « traditionnel », pour un chiffre d’affaire
de 190 millions d’euros. Et le rayon accuse un net recul : -8% en volume et –5,5% en valeur.

Pâtés: Marché de base, et positionnement virtuel en produit de Luxe, donc inadéquation entre réalité et fiction, manque de visibilité des recettes, manque de diversité des contenants et disparition des emballages familiaux.

Jambons cuits et épaules

Jambons cuits et épaules  chute en valeur -3,7 % dont –3,6 %
pour le jambon supérieur et chute des volumes vendus -7.5 % dont –7.4 %
pour le jambon supérieur.

Jambons cuits et épaules: défaut d'industrialisation disparition des repères, le jambon qui n'est plus un produit de goût est devenu insipide,  

Exportations / Importations.

Le secteur des exportations ne représentait qu’un montant assez faible de la production totale de
charcuteries (11 %) dans un marché en baisse. Ces baisses furent de 15 % en 2002 et ne s’élèvaient plus qu'à environ 110 000 tonnes.
Les importations ne représentent que 8 % de la consommation, les
importations sont stables en valeur et baissent de 4 % en volume.
Les importations en provenance d’Italie progressent en valeur de 7 %, celles de l’Espagne diminuent de 3 % sauf pour le jambon sec où elles augmentent de 33 %.

La multinationale OSBORNE appelle ses meilleurs jambons  5J, 5 Glands 

et rajoute 

Sanchez Romero Carvajal.

Pourquoi CARVAJAL ? 

Me diga usted, Séñor OSBORNE,

porque escribe 

Carvajal en sus Jamones ?

Les marchés extérieurs

La France exporte principalement vers ses voisins européens : l’Allemagne, la Belgique et le
Royaume-Uni.
Si les performances sur ces  trois marchés des producteurs français se sont dégradées en 2002,
la baisse la plus importante concerne le Royaume-Uni (-17%).

Les vieilles lunes des mercanti ou comment destructurer une demande pluri millénaire.


Alors que depuis plus de 2 000ans la France est un exportateur net de Charcuterie, voilà que ce produit adaptable à toutes les circonstances, facile d'usage est devenu obsolète pour ces mêmes gens qui ne trouvent pas d'eau quand ils se rendent sur une plage océanique.

D'où les lubies suivantes :

        Voici sur quels paramètres les industriels de la charcuterie tendent à innover de nouveaux produits :

       

        - la sophistication/tradition : c’est la recherche de la sophistication alimentaire par la qualité des recettes, des ingrédients sélectionnés, le respect du process traditionnel de fabrication… la redécouverte de la sophistication alimentaire dans la tradition et les recettes traditionnelles (exemple :jambon rôti aux olives selon une recette méditerranéenne)

        
        -  l’exotisme : c’est le plaisir du voyage par l’alimentation, la découverte de goûts et de sensations nouvelles (carpaccio de jambon de Parme accompagné de parmesan râpé, spécialité de jambon de volailles en tranches à la Grecque, fêta et olives)
       

        - la variété : c’est le plaisir de la variété et de la différence dans le quotidien avec des produits qui développent le caractère polysensoriel de l’individu : variété de goûts, de couleur, de texture, d’imaginaire (boudins aromatisés aux fruits dans une barquette détachable, boules de saucisses en pot micro-ondable sur le thème du football)

        
        -  le médical fonctionnel : c’est la prise en compte de la prévention de pathologies, due à l’importance du capital santé et donc de l’intérêt pour des ingrédients fonctionnels naturels (charcuterie à teneur en sel réduite, enrichie en Omega 3)

         - la naturalité bio : c’est la volonté de limiter les risques alimentaires avec des produits rassurants par leur naturalité : produits biologiques ou contrôlés, origine certifiée, traçabilité (rillettes biologiques, saucisses 100 % pur porc, issus de porcs nourris sans farine animale, garantie sans polyphosphates)

        - le nomadisme : c’est disposer de produits permettant de manger ou l’on veut, facilement et rapidement aussi chez soi (barquette de jambon cuit avec gressins, pâté en pot plastique fraîcheur et refermable).

       

        Tous ces paramètres sont  étudier selon la demande du consommateur.

Le consommateur, excusez, celui ci voudrait juste pouvoir choisir entre un excellent produit et un très bon produit, sans avoir à payer l'incompétence des managers et les errements du Marketing.

Mais si vous voulez vraiment de l'exotisme je conseille pâté de dromadaire aux olives et dattes, Jambon sec d'hippopotame  ... 

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S. CARVAJAL
Non affilié à OSBORNE et ses jambons...